Gastronomia

System HACCP w gastronomii jest obowiązkiem prawnym w Polsce jak i w całej Unii Europejskiej i ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przeznaczonej dla klientów / konsumentów. Każda firma gastronomiczna jest zobowiązana wdrożyć system HACCP oraz go udokumentować. Firmy może opracować procedury we własnym zakresie postępując zgodnie z przygotowanymi przewodnikami. Dokumentacja taka często zawiera informacje ogólne, co często jest nie akceptowane przez Sanepid. Z naszej strony oferujemy dokumentację dostosowywaną indywidualnie dla firmy. Dodatkowo dajemy gwarancję spełnienia wymagań Inspekcji Sanitarnej. 

Dokumentacja przeznaczona jest dla następujących rodzajów działalności:

• Restauracje
• Catering
• Diety pudełkowe
• Hotele, motele, pensjonaty
• Ośrodki wypoczynkowe
• Bistro i jadłodajnie
• Bary
• Kebab / gyros
• Fast-food
• Pizzeria
• Food-truck
• Kawiarnie / lodziarnie / cukiernie
• Bary szybkiej obsługi
• Puby, winiarnie, piwiarnie
• Bary mleczne

Dokumentacja uzupełniona wg potrzeb uzupełniona jest opcję wysyłki produktów na podstawie zamówień w ramach systemów tj. Uber Eats, Pyszne.pl, Wolt i inne. Dokumentacja została zaktualizowana o postępowanie związane z pandemią COVID-19. 

Dokumenty systemu HACCP dla których podstawą jest 7 zasad systemu opisanego w rozporządzeniu 852/2004/WE. Dokumentacja systemu HACCP musi być przejrzysta, czytelna i dostępna dla osób, które powinny postępować zgodnie z zasadami w niej zawartymi. Księga HACCP składa się z:

• planu HACCP – jest zbiorem wszystkich procedur i zapisów wynikających z wdrożonego systemu, m. in.:
• opis produktów, czyli niezbędne informacje dotyczące naszego wyrobu gotowego (skład, obróbka technologiczna, sposób przechowywania i serwowania, itp.),
• schematy procesów technologicznych, które zawsze powinny odzwierciedlać rzeczywisty proces produkcyjny,
• analizy zagrożeń, czyli przeprowadzenie procesu zbierania i oceniania informacji o możliwych do wystąpienia zagrożeniach (biologicznych, fizycznych i chemicznych) podczas procesu produkcji żywności,
• wyznaczenie CCP (Krytycznych Punktów Kontrolnych) i CP (Punktów Kontrolnych),
• ustalenia limitów krytycznych, czyli wartości, które pozwalają nam oddzielić prawidłowo przebiegający proces od nieprawidłowego,
• sposób monitoringu CCP, czyli utrzymywanie stałej kontroli nad CCP,
• działania korygujące,
• sposób weryfikacji systemu, czyli ustalenie procedur sprawdzających czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo, zgodnie z założeniami,
• zarządzanie dokumentacją,
• wzory formularzy kart i rejestrów,
• zapisów – dokumenty opisujące funkcjonowanie systemu, które powstają w wyniku dokumentowania wykonywanych czynności. Są to wszystkie karty i rejestry, które uzupełniamy podczas wykonywania danych czynności, np. „Karta przyjęcia towaru”.

Do Planu HACCP powinny zostać dodane także dokumenty Dobrych Praktyk. Staną się one wtedy „dokumentami związanymi”. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna są podwaliną systemu HACCP i są one bezpośrednio z nim związane. System HACCP nie funkcjonuje więc jeśli nie stosujemy zasad Dobrych Praktyk (GMP/GHP). Z tego względu bardzo istotne jest prowadzenie dokumentacji z ich zakresu.

Niezwykle istotne jest odpowiednie nadzorowanie dokumentacji systemowej. Powinna być ona odpowiednio kodowana (znakowana) oraz powinna być dostępna w odpowiedniej ilości kopii.